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    大师教你识牛肉做牛排

      发布时间:2019-05-07 22:23

      近来长沙沸沸扬扬的“鸭肉牛排”事件,再次触动食品安全这根弦。一则是情感上对这家在长沙经营了15年的老牌中西餐厅感到了失望,因为不少长沙人正是在这家餐厅接受了自己的西餐启蒙;二来,令普通消费者最为困惑的是:鸭和牛两个物种品性如此不同,鸭肉怎么能做成牛排?平时我们自己在买牛排制品时,又该怎么辨识防范呢?

      本期私房菜,《大湘菜报》邀请了对肉制品研究透彻的湘菜大师罗继湘来教教你,关于在家煎牛排不能不知的小知识。

      鸭肉为什么会混进牛排里?首先其实要从牛排的品类说起。罗继湘介绍,目前的牛排制品分为两个大品类,一为原切,一为组合。顾名思义,原切牛排一般都是从牛身上某一特定部位的牛肉切取出来。比如说平常大家在西餐厅颇有耳闻的西冷牛排、菲力牛排、肉眼牛排、T骨牛排都是原切牛排。而与之对应的组合牛排,则是用不同部位的牛肉压制成整块后,再切片制成的牛排制品。

      罗继湘提醒,组合牛排并非为行业所不准许。毕竟一头牛身上能够用来做原切牛排的牛肉不超过10公斤,将其余部位的牛肉压制而成的组合牛排,口感上不会有明显差异。因为“有良心的生产厂家制成的组合牛排用的还是同一头牛身上的肉;而无良生产厂家造假,则很有可能是鸭肉等其他动物的肉混进组合牛排以降低成本。本次事件里出问题的就是组合牛排”。

      组合牛排的品类不少,像儿童牛排、黑胡椒口味牛排等等,但凡事先经过腌制的牛排制品都有可能是组合牛排。我们平时采买时,可以说凡未标明为“西冷、菲力、肉眼、T骨”等原切牛排的,都有可能是组合牛排。毕竟相较而言,原切的稀缺性注定了两者档位不一。

      了解了牛排的分类,也就认清了“鸭肉牛排”产生的主因。接着,当然就是有请大师教我们怎么煎牛排了。本回私房菜,罗继湘共为我们呈现了四种牛排:三块原切,一块组合。

      对吃货而言,吃牛排吃的正是牛肉那份爽滑鲜嫩。原切牛排正是依据牛身上不同部位的牛肉特性而来。要想吃好牛排,下面这几种牛排你必须了解一下。

      菲力牛排:取自牛身的里脊肉。因这一块是牛身上运动量最小的部位,故而肉质最嫩。一头450公斤的牛仅能产出3公斤菲力牛排,被誉为是可以生吃的牛排。

      T骨牛排:取自牛背上的脊骨肉。大块肉排中间夹着T字形的大骨,以T骨为分,一边是外脊肉,一边是内脊肉。对想要同时拥有两种口感的食客而言是个不错的选择。

      儿童牛排:即口感偏嫩,适宜儿童食用的牛排。罗继湘介绍,儿童牛排多为组合牛排。组合牛排并非全然不可接受。选用组合牛排时也要观形看质,一般来说冰冻肉制品难以一眼分辨。选择形状切面较为平整、肉质比较紧密的牛排更有把握。另外认准品牌,选择有品质保障的牛排制品为宜。

      1、先将平底锅热锅,需达到在上面用筷子滴一滴水立刻冒泡挥发的程度。2、下黄油,一般家用汤匙半勺的量即可。3、待黄油完全融化,便可下牛排。注意,牛排下锅时,放平后再用锅铲稍稍掀起一下,可防止粘锅。4、翻面煎烤,第二面煎烤时长可相对略短;5、出锅,摆盘,浇汁,开吃!

      牛排的煎烤时长因个人口感决定;一般来说,1厘米厚度的标准牛排制品煎至7成熟,总共只需1.5分钟到2分钟即可。

      牛排的煎烤时长因个人所需口感决定,像大家都听说过的,牛排一般分1、3、5、7和10成熟。想熟度高,自然煎烤时间可相对放长。一般来说,1厘米厚度的标准牛排制品煎至7成熟,总共只需1.5分钟到2分钟即可。

      黄油的选择和我们做甜点一样。记得不要看到植物两个字就觉着更健康,动物黄油的奶香滑口和牛排更配。

      牛排搭配的调味酱汁,市面有诸多选择。常用的如黑胡椒汁、番茄汁,其实自己在家也可调配。罗继湘就为我们调制了一款湘味酱汁:辣椒酱+胡椒粉+橄榄油,味道不错,值得在家尝试。

      最后,你能看清上图中,煎熟后的儿童牛排的纹理吗?一半横纹一半竖纹。显然这不是同一块肉会有的纹理。不过口感呢?嗯,这是我们摄影师最爱的一款。